Кунжут – полезные свойства, применение на кухне
Почему-то считается, что кунжут чаще всего применяют в восточной кухне. Но только один факт, что при приготовлении самого продаваемого в мире фастфуда – гамбургера – используются булочки, посыпанные кунжутом, опровергает это утверждение. Здесь стоит еще упомянуть про знакомые многим из нас с детства бублики, посыпанные при выпекании этими мелкими зернами, придающими нежный вкус и небольшой хруст изделиям. Любителям кунжута будет не лишним более подробно ознакомиться с этой пряностью.
Общее описание
Кунжут – однолетнее растение, в стручках которого созревают семена, по форме напоминающие каплю. Они обладают тонким ароматом и нежно-ореховым вкусом. По цвету бывают белыми, коричневыми, желтыми, черными. Наиболее популярен белый, используемый в кулинарии с применением термической обработки, и черный – более ароматный, обладающий выраженными целебными качествами. Кунжут выращивался тысячи лет назад на территории нынешней Индии, Ирана и Ирака.
История
Применять кунжут в лечебных целях и в еде начали еще в Древней Греции, Риме, Вавилоне и Китае. Упоминания о кунжутном масле находят даже в Святом писании. Выдающийся среднеазиатский ученый и философ Авиценна первым отметил в своих трудах полезные свойства этой пряности.
Сезам или симсим – другое название этой культуры, связанное с восточными сказками про Али-Бабу и сорок разбойников. Там речь шла о сокровищах, которые хранились в волшебной пещере, открыть которую можно было с помощью хитрого заклинания: «Сим-сим, откройся!». Согласно преданиям кунжут кроме изумительного вкуса обладает еще и волшебной силой.
Сейчас семечки кунжута возделывают и экспортируют из стран Закавказья и Средней Азии, с Дальнего Востока и из Индии.
Состав и полезные свойства
Семена сезама на 60% состоят из растительных жиров. Основные из них – линолевая, олеиновая, пальмитиновая и другие, играющие большую роль в жизненных процессах организма человека. Кунжут обладает богатым витаминно-минеральным составом: это витамины А, С, Е и группы В, минералы – цинк, магний, железо, фосфор. Но больше всего в нем содержится кальция: в 100 граммах сезама – 783 мг, что составляет суточную дозу взрослого человека. Кроме того, семена этой масличной культуры имеют в своем составе полезную для моторики кишечника клетчатку, растительный аналог так называемого хорошего холестерина – фитостерин, а также вещества подобные женскому гормону эстрогену – фитоэстрогены. Калорийность его – 565 ккал на 100 г продукта.
Как выбирать и хранить
Семена кунжута в сыром виде считаются наиболее полезными, поскольку в результате термической обработки основная доля питательных веществ исчезает. Хранить их необходимо в плотно закрытой стеклянной или керамической посуде, в темном прохладном месте. Но даже в таких условиях через 1,5-2 месяца на вкус они могут стать прогорклыми. Жареные и молотые семена не подлежат хранению. Их следует сразу добавлять в блюда.
Другое дело – кунжутное масло, полученное путем холодного отжима. При хранении в прохладном месте оно сохраняет все свои свойства на протяжении аж 9 лет. По вкусу напоминает оливковое, но более ароматное и без горчинки. Кунжутное масло не используется для жарки, а только в качестве заправки для салатов, поскольку при высоких температурах начинают вырабатываться канцерогенные вещества. Кроме того, оно широко используется в косметологии.
Применение
Кунжут прочно вошел в нашу жизнь. Семечки и масло, получаемое из его плодов, используются при приготовлении еды представителями разных народов. Паста из кунжута считается основой арабской кухни. Он входит в состав кулинарных изделий, куда добавляется не только в виде хрустящей присыпки, но и в тесто. Эта пряность применяется при готовке мяса, рыбы, супов, различных соусов, овощных блюд, например отваренная и политая маслом стручковая фасоль посыпается семенами сезама. Не обходятся без него и восточные сладости.
Для тех, кто придерживается диетических блюд, кунжут годится в виде салатной приправы – он добавляется к зелени и порезанным овощам.
По причине своей высокой калорийности семена сезама входили в некоторые восточные блюда и выручали еще арабских кочевников. Порубленные орехи смешивали с финиками, хлебными крошками, добавляли туда кунжутное масло, чтобы вся масса держалась, потом катали небольшие шарики и обваливали их в семенах сезама. Получались малообъемные, сухие и очень калорийные блюда. На нашей кухне кунжут привычен в виде присыпки для выпечки и для обваливания роллов «Калифорния».
Специя нашла свое применение и в вегетарианской кухне. Противники животной пищи используют пряность для приготовления молока и фруктовых смузи.
Диетологи рекомендуют не превышать суточную дозу пряности для взрослого – 3 чайных ложки – иначе есть риск развития мочекаменной болезни.
Блюда из кунжута
Нет строгих правил, как применять и добавлять пряность. Кто-то любит жареные семена, кто-то их замачивает для проращивания и приготовления напитков.
Как можно пожарить сезам.
- 1. Высыпать на сковородку без добавления масла и жарить в течение 3 минут, периодически помешивая.
- 2. Термическую обработку можно сделать в духовке при температуре 175 градусов или микроволновой печи, после которой семена останутся белыми (что пригодится для изготовления муки).
У каждого народа свои национальные особенности применения кунжута на кухне.
- ? Жители стран Африки варят супы и пекут хлеб с сезамом.
- ? Арабы и израильтяне любят хумус – паштет из нута с добавлением кунжута и масла. В арабской кухне симсим присутствует практически при каждой трапезе.
- ? Турки свои любимые баклажаны жарят на оливковом масле с добавлением чеснока и сезама.
- ? Европейцы по достоинству оценили ароматные семечки. Французский багет получил свою популярность за счет кунжута, которым обильно посыпается выпечка.
- ? Жителям Америки нравится любая выпечка с этой пряностью, например соленое и сладкое печенье.
- ? Народы Балканского полуострова готовят такое лакомство, как конфеты с симсимом.
- ? В кавказской кухне популярен десерт под названием гата – слоеное тесто поливается сиропом и присыпается сезамом, потом выпекается при средней температуре.
- ? Жители Китая любят приправу, где в качестве ингредиентов входят арахис, перец, кунжут. Китайская кухня славится еще таким блюдом, как кальмар по-шанхайски. А как же корейский обед без острой морковки, куда добавляют чеснок, жгучий чили и симсим?
- ? Страна восходящего солнца прославилась на весь мир в том числе и своими роллами, при приготовлении которых также используют кунжут. В состав соуса терияки входит сезам с натертым имбирем.
Волшебные семечки добавят вкуса как изысканным блюдам, так и более простым и привычным. Сосиски в тесте станут ароматнее, если их перед отправкой в духовку посыпать кунжутом. А в качестве легкого перекуса подойдут сырные палочки из слоеного теста с добавлением сезама. Мужчинам наверняка понравится говядина с кунжутом, а для романтического ужина подойдет тунец с этой приправой. Тем, кто соблюдает пост, можно рекомендовать шампиньоны в кляре с добавлением кунжута.
Семена кунжута – ароматная пряность, обладающая рядом полезных свойств. Она используется при готовке еды представителями многих стран мира. Рецепты блюд с добавлением кунжута настолько разнообразны, что даже самый капризный гурман не останется голодным.
